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煲汤锅大比拼,各种煲汤锅的特性

作者:高静文 | 来源:掌上青岛

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文章内容

伴随着骤降的温度,很多家庭的餐桌上添了一锅热乎乎的汤,天冷的时候喝一碗,全身都熨帖了。之前美食专栏里提到过各种汤的做法,在学之前,你得有个趁手好用的煲,才能煲出广东人所说的“靓汤”。可能很多岛城家庭没怎么掌握这项“技能”,光看市场上形形色色的陶锅瓷锅铸铁锅,就够眼花缭乱了。究竟怎么挑,挑了怎么用?记者采访了岛城美食专家,听听他的详细介绍吧。

青岛晚报/掌上青岛/青网

记者 高静文

1 比价格几十元到上千元都有

采访时,记者先去了岛城市场了解各种煲,也就是常说的汤锅的品种、价格。几个商场和农贸市场转下来,发现汤锅品种相当丰富。材质上,有陶锅、紫砂锅、玻璃锅、铸铁锅等等,使用方式有直火炖,还有插电的电炖盅。价格更是相差甚大。在农贸市场的小百货专柜,一个瓦罐只需要二三十元,陶锅在30元到90元之间。而商场专柜的紫砂炖锅从160元到400元不等。更高档的也有,颜色鲜艳漂亮的陶锅和铸铁锅,从700多元到一千多元不等。而这些又都是岛城传统厨房里很少见到的,采访时记者发现不少消费者都对着锅茫然地翻看半天,不时咨询导购员几句,“想买个炖锅给老人煮汤,但真是不会挑啊,放煤气灶上的好,还是插电的好?”在香港路一家超市的电器专柜,市民陈女士皱眉嘀咕。

2 选材质

砂锅 透气吸水俱佳

为了搞清这些问题,记者联系了青岛凯得宝家居用品有限公司美食顾问高臣仙。作为一名美食专家,他对凯得宝的陶锅和其他材质的汤锅都有比较深入透彻的研究,并做出了详细解答。

从材质上说,市场上的主流煲汤产品多是陶锅、瓦罐、铸铁锅和玻璃锅,最常见的要属陶锅。高臣仙说,陶锅的材质就是陶土,它的颗粒之间有气孔,吸水率高,可以吸收水分,保证食材的原汁原味。好的陶锅颗粒呈现蜂窝状结构,可以吸收热量,并以远红外线方式传导出来,对大块食物的穿透率更高,是非常不错的煲汤材质。

但如果用的土品质不好,所谓的陶锅其实就倾向于瓷锅的范畴了。陶锅和瓷锅主要区别在吸水率上,陶锅吸水率在0.5-10%之间,瓷锅吸水率低于0.5%。瓷锅的耐高温性能也不如陶锅,如果杂质多,受热后热膨胀不均匀,容易开裂。那怎么知道挑选的是陶锅还是“瓷锅”呢? “敲击陶锅声音比较闷,声音清脆的是瓷锅。 ”

紫砂锅 瓦罐 谨慎挑选

采访中,记者关注到不少电器品牌都有紫砂炖锅,外形和传统电饭锅很像,只不过内胆换成了紫砂的材质。高臣仙说,紫砂也属于土的范畴,因此紫砂锅其实可以看成是没有上釉的陶锅,它的保温和热传导都和陶锅近似,也是不错的。但需要注意的是,有些小商家可能会用土加颜料“染”成紫砂,这种假紫砂对身体是有伤害的,因此挑选时要在正规渠道选择有质检报告的可靠品牌。

瓦罐是熬中药时常用的粗土罐子,高臣仙说,瓦罐是用原始烧制方式制作的粗土锅,没有上釉,加上材质的粗糙,它的吸水率比陶锅还要高,这就带来一定的安全隐患。 “清洗时容易吸收了大量水分,下次加热就容易裂开。 ”

使用各种陶土锅时,高臣仙建议最好在第一次和之后每个月都煮次大米粥。粥里的淀粉会糊化在陶的气孔中,既不影响透气性,也能填补空隙,保护锅不容易碎裂。

铸铁锅 传热性不错

色彩鲜艳好看的铸铁锅,用的是铸铁材质,表面有珐琅涂层,可以理解成搪瓷涂层。高臣仙说,铸铁材质中,铁料也是一粒粒蜂窝状,有一定透气性,但因为铸铁锅表面都要覆盖不粘涂层和珐琅,等于堵上了这些气孔,也就没有了吸水能力。但铸铁锅的传热性是不错的,也能将热能吸收并以远红外的形式加热食材,它的保温性能也要比炒菜用的铁锅好很多,可以选择用来煲汤。使用时需要防止磕碰,珐琅涂层磕碰碎了,露出里面的铸铁,遇到汤汤水水容易生锈,产生的三价铁对人体有害。

玻璃锅 美观不保温

记者走访的几家商场都有玻璃汤锅的专柜。高臣仙说,玻璃汤锅采用的是单晶硅玻璃,这种玻璃具有单向导热性,如果给底部加热,热量会上下“竖着”传导,不会横向传导,这样就造成受热不够均匀,而且相比于陶锅和铸铁锅,玻璃锅的保温性能也差一些。不过玻璃有可视性,做饭好看,也耐高温。平时炖个菜,做个素汤还是很不错的。

3.看火候

直火包覆好插电安全

除此之外,插电的煲在商场小家电处也很多。像前文提到的紫砂煲,再还有隔水炖的煲,以及小商品批发市场多见的泡沫焖烧煲,都需要插电。要是细究的话,有的锅还能在电磁炉上用。这些加热方式有什么不同呢?

高臣仙解释,像插电的电焖锅,基本都是一个外壳,底座加热,里面加个内胆,就和普通电饭锅一样,电磁炉、电陶炉也都是底座加热。这种属于平面加热,没有接触到底座的地方,温度达不到。而放在燃气灶上是直火加热,这种方式是包覆的,受热更加均匀。

“包覆的加热方式能帮助汤里食材的鲜味物质溶出。 ”高臣仙提到的这个观点确实有科学依据。华中农业大学食品科学技术学院的黄文博士和她的学生做了一项关于 《瓦罐鸡汤主要滋味物质研究》,并获得第一届菠萝科学奖的化学奖。黄文在研究中提到,实验数据表明,用瓦罐炖鸡汤,其中的呈味物质包括鲜味核苷酸和谷氨酸都明显高于高压锅和电磁炉做出来的,因此瓦罐炖出的鸡汤更为鲜美。

当然,电磁炉和电陶炉也有其优势,那就是便捷,温度通过调节数字可以精确掌控,而且更加安全方便。上班族没有时间好几个小时守着煤气灶,用插电的煲更合适。

隔水炖盅 ,这种电器主要为了让温度不会过高,破坏食材的营养成分,用在一些不能高温加热的食材上很方便。

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