溥杰题-中华宫廷黄鸡

最近看了电视剧《传奇大掌柜》，讲述北京老字号饭庄“丰泽园”的故事。其中有一集是“丰泽园”凭借“宫廷黄鸡”作为原料，最终勇夺第一届京城厨艺大赛冠军的经过，这让我对这种“宫廷黄鸡”产生了兴趣。

声名远播

“宫廷黄鸡”到底是什么鸡？一查之下发现真是声名赫赫，来头不凡。这是清代宫廷御膳用鸡。清朝文献中有慈禧“太后非油鸡不食”的记载。正式名称为“北京油鸡”。优良品种，现在为全国农产品地理标志产品。整理一下它的主要荣耀：

1.清宫御宴用品，慈禧太后“非油鸡不食”，只吃这种鸡；

2.北京油鸡曾被列为“开国第一宴”国宴用鸡；

3.1988年，爱新觉罗·溥杰更是亲自为北京油鸡题写新名为“中华宫廷黄鸡”。

4.1987-1992年向日本出口用北京油鸡配套生产的“宫廷黄鸡”，被日本《读卖新闻》刊登广告誉为“天下第一鸡”。

5.2011年，北京油鸡在上海国际展览中心举办的亚洲有机食品行业中规模最大、规格最高的第四届中国国际有机食品博览会上荣获金奖。

6.2020年，“北京油鸡”正式取得国家农产品地理标志认证。

从文学方面来看，20世纪中国文学史最伟大的作家鲁迅先生的作品《伤逝》、著名作家张爱玲的小说《牛》、著名京派小说作家、语言大师老舍先生的名著《四世同堂》、台湾著名作家林海音的自传体小说《城南旧事》、京派作家叶广岑的家族系列小说等，诸多文学作品中都有对北京油鸡的描述，可见北京油鸡不仅受宫廷贵族青睐，在文人雅客的生活里也占了很大比重，他们对油鸡都很熟悉亲切。

北京油鸡作为一种优良鸡种在畜禽养殖行业内具有很高知名度，被收录于《中国家禽品种志》中；2000年被农业农村部列入首批《国家级畜禽品种资源保护名录》；2002年被北京市特需农产品委员会列入特需农产品；2005年被北京市政府认定为首批9个“北京市优质特色农产品”之一，并大力开发。2017年北京市农业局公布北京市50项系统性农业文化遗产资源中，油鸡位列第一。

土鸡中的凤凰

宫廷黄鸡来头不小，绝对是名鸡。那么这种鸡口感如何，有什么特点呢？我们知道，现在市场上“洋鸡”很多，生产速度快，但肉质发柴，口感不佳，营养有限。所以很多人会寻找“土鸡”来炖汤。而北京油鸡（宫廷黄鸡）就是土鸡一种，是土鸡中的凤凰。

北京油鸡肉质细腻滑嫩，口味鲜美，营养丰富。能入老佛爷眼的鸡，肉质可见不一般。北京油鸡肌肉脂肪分布良好，肉质细致、富有弹性，鸡肉中游离氨基酸、肌内脂肪和不饱和脂肪酸等风味物质的含量均高于其他鸡种，有益人体健康。其中游离氨基酸，显著高于其他鸡种，每千克达到6.4克。因此在经过中国传统烹饪方法加工后，菜品肉美汤鲜、口感有韧性，对人体也具有特殊的滋补作用。

北京油鸡

北京油鸡外观也很独特，具有三毛与三黄特征。头戴凤冠，嘴长胡须，腿长毛，三毛特征，非常威风。另外羽黄、喙黄、胫黄。这也能作为我们选购时的标准。如果是网上购买的冻鸡怎么证明呢？可以看鸡爪，宫廷黄鸡还具备五趾特征，一般鸡都是四趾，所以我们数一数鸡趾就能知道了。古语云：“五爪为凤，四爪为鸡”，这北京油鸡还真是和凤凰沾了亲戚，独有的五根脚趾是一大特色。不愧是土鸡中的凤凰。

顺便说一句，北京油鸡所生产的鸡蛋也是上品。大小适中，蛋壳粉红色，蛋黄个儿大，色泽黄，蛋清粘稠，口味纯正，无腥味，品质明显优于普通鸡蛋。

刨根问底

北京油鸡是从哪来的？历史上有过什么经历？

这是九斤黄鸡，不像北京油鸡

北京油鸡现在是北京市房山区、怀柔区等九个区的特产，已经有三百年左右的历史。据说这种鸡来自于长江流域进贡，但是现在全国各地都没有了，只有北京有。有人说北京油鸡的前身是山东的九斤黄鸡，但是我看图片上一点也不像，九斤黄鸡头上没有凤冠。短短数百年，北京油鸡不可能进化如此之快，所以北京油鸡应该还是一种单独的品种吧。

由于清朝时，北京油鸡的身份特殊，因而养殖范围有限。原产地在北京城北侧安定门和德胜门外的近郊一带，以朝阳区所属的大屯和洼里两个乡最为集中。清朝灭亡后，这种宫廷黄鸡一度难以寻觅，很多人都认为这种鸡已经没有了。五十年代初期，北京农业大学（现中国农业大学）曾以北京油鸡为母本，开展了研究工作。

七十年代时，北京油鸡又差点灭绝。当时国外品种陆续被引入中国，就是俗称的“洋鸡”。洋鸡具有生长迅速、产蛋量高、饲料成本低等优势。而土鸡养殖时间长很多，所以养殖户纷纷转养国外鸡种，致使北京油鸡在原产区的养殖数量急剧下降，且出现品种混杂不纯现象，出现濒临灭绝的危险。

为了挽救北京油鸡这一优良鸡种，中国农业科学院畜牧研究所与北京市农林科学院畜牧兽医研究所等单位，于上世纪七十年代从养殖农户中收集三五百只鸡种，建立保种场，从而使这一品种得以保存至今。事实证明这是非常明智的做法。到了八十年代，该鸡种在北京原产区已完全消失，民间已经看不到了，仅存于保种场。

北京油鸡毕竟是优良品种，其美味口感是洋鸡无法比拟的，因而随着生活水平提高，对口感质量要求的提升，北京油鸡很快又金鸡啼晓，重现光芒。北京油鸡性情温顺，抗病力强，饲养以散养为主，目前，北京油鸡保护范围遍布京郊多地，在京现存栏50万只以上。

大致价位

看了这么多，这种鸡对于工薪阶层来说，到底能不能吃得起？北京油鸡生长缓慢，养殖区域有限，因而价格比普通鸡高。在50日龄时，它会长到一斤左右，而在120天之后，它才能长到三斤左右，在一般情况之下，一只北京油鸡不会超过三斤半。目前价格，对于大众来说也能接受，北京油鸡市场价格在40-70元一斤左右。偶尔炖一只还是可以的。说实话，沧海桑田风云变幻，今天能见到北京油鸡，已经算得上是荣幸了。如果遇到的话当然可以购买，看看慈禧太后的炖鸡到底是什么味道。

宫廷黄鸡总结

北京是元、明、清等王朝的都城，特别是明、清两代的王公贵族，对于品质特优的禽产品的需求，是促使北京家禽良种形成的重要因素之一。

北京油鸡这个历史悠久的特色品种，肉质具有鲜香的中国传统风味，适合中国人烹调风味和习惯。因为生长周期长，所以鸡体拥有大量的营养和风味物质，肉质细腻，鸡香浓郁，风味独特。只需加盐清炖，便可香气四溢，汤味鲜美，采用“北京油鸡”炖出的鸡汤具有“北京油鸡”所特有的香味。“北京油鸡”本身鸡味浓郁，特别适合于中国传统的饮食习惯，比如炖汤、白切、盐焗、沥蒸等，可充分满足社会对高档禽类产品的消费需求。

说句题外话，中国自古是农业国家，历史又很悠久，很多家禽蔬菜品种是经过无数代淘汰而优选出来的品种，在口味口感上有独特价值。现在农场与养殖户为了效益，纷纷搞洋鸡洋猪洋牛洋辣椒，不仅口味下降，有时甚至到了本土物种灭种的地步，这是得不偿失的。例如央视报道，本土种猪灭绝。本土家禽蔬菜是历史遗产，而且不久之后人们就会意识到它们的价值，理所应当加以强力保护。​​

从消费者角度来看，其实并不是本土品种被淘汰了，而是购买用户无法辨别真真假假的品种，例如所有鸡都号称是“土鸡”，所以干脆选便宜的。如果有权威机构标签证明与消费保障，凭借口味，会有相当数量用户选择本土产品。日本要求所有生鲜食品必须标注产地，中国可以借鉴这一点，生鲜食品必须标注种类与产地，这样不仅能更好保护消费者权益，也能弘扬本土优良品种。