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延边辣白菜 - 吉林延边朝鲜族自治州延吉特产(地理标志产品)

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一、历史渊源

1、名称的由来

在延边当地,朝鲜族人将辣白菜叫做“??(读作‘给牧齐’)”,意译成中文叫“泡菜”,国际食品法典CODEX规定为“KIMCHI”。延边朝鲜族辣白菜因以白菜为主料,抹有鲜红辣椒粉为主料的调味酱,吃起来辣而爽口,因此延边人民都形象地称这种朝鲜族传统泡菜为“辣白菜”。

2、“延边朝鲜族辣白菜”是朝鲜族饮食文化的精髓

延边是中国朝鲜族主要的聚集地,形成了特殊的朝鲜族饮食文化。据历史记载,朝鲜族先民们迁入中国境内的初期以垦荒为生。在延边冬季比较长,11月份入冬,历年4月份开春,这漫长的6个月“辣白菜”等传统泡菜是这个民族从食物中补充维生素和矿质营养的主要途径。每当初冬季节,腌制辣白菜是该民族的首要大事。家家户户,男女老少皆动员忙碌着收获白菜,研磨辣椒面,捣蒜泥,挖地窖等,为辣白菜的腌制做好准备。腌制辣白菜分工明确,菜地里收获及搬运白菜和挖地窖等出力活是家里的男人干,磨辣椒面、捣蒜泥、腌制白菜等技术活为家里的女人来承担。不仅如此,邻居之间互相传授自家独到的腌制技术,交流经验。久而久之,在当地形成了独特的辣白菜腌制风俗和文化,至今还传承下来。

3、延边辣白菜体现了朝鲜族的“酱”文化

延边朝鲜族辣白菜的腌制与四川泡菜的最大区别在于调味酱的使用。延边辣白菜后发酵之前,把调味酱均匀地涂抹在“初腌制”的白菜每片叶子表面,在低温乳酸发酵。调味酱由辅料、香辛料、调味料组成。辅料又由蔬菜类、水果类、坚果类、淀粉类和动物类原料组成。植物类有萝卜、韭菜、水芹、胡萝卜、香菜等,坚果类有松籽、栗子、银杏等,水果类有苹果梨、苹果等,淀粉类有大米粉,糯米粉等,动物类有牡蛎、刀鱼、鱿鱼、鳕鱼等,牛肉、野鸡肉、鸡肉等。香辛料由大蒜、大葱、香葱、生姜、辣椒粉、香菜籽粉、苏子粉、芝麻等组成,而调味料由食盐、酱油、饴糖、蔗糖、蜂蜜、发酵海鲜酱、各种鱼露等组成。调味酱一般由上述原料中至少10几种原料组成,风味极佳,是朝鲜族传统“酱”文化的代表。

4、延边朝鲜族辣白菜的兴盛历程囊括了中国朝鲜族传统食品的发展史

朝鲜族辣白菜的发展史与中国朝鲜族移民史相同,已有300多年。据史料记载,中国朝鲜族的祖先早在明末清初就已定居在东北境内。从19世纪中叶开始,陆续有较多的朝鲜族迁入延边,清光绪七年(1881)延边地区朝鲜族已达1万多人。迁入初期,在漫长的北方冬季里辣白菜是朝鲜族抵御严寒,保持体力的重要过冬副食品之一。以秋白菜为主要原料,经初腌制之后拌入由蒜泥、辣椒面、食盐等混合制成的调味酱,经低温乳酸发酵的食品。

1900年在延边的海兰江两岸试种水稻成功和1921年在龙井市桃源乡的农民培育苹果梨成功,对延边辣白菜的发展起到很重要的作用。随着延边大米和延边苹果梨的相继出现,延边各地人民创造性地利用延边大米(糯米)糊和苹果梨等添加到辣白菜调味酱的加工中,形成了延边辣白菜的独特而浓郁当地域特色。

后来,与汉、满等民族居住在一起长期共同生活过程中逐渐接受当地的香辛料——香菜,并香菜籽粉添加在辣白菜调味酱,进一步丰富了延边辣白菜的风味,也为延边辣白菜赋予了特色。据调查,到目前为止朝鲜和韩国没有吃香菜的习惯,唯独中国的朝鲜族吃香菜和香菜籽。

进入20世纪90年代,随着改革开放的不断深入和国民经济的不断发展,延边辣白菜由原来家庭式手工生产发展到工厂化、机械化的生产,由原来的自给自足传统食品发展成为商品化的,具有地域特色和民族特色的延边特产品。目前,在延边有延边可利亚食品有限公司、延边金刚山食品有限公司、延吉东北亚食品有限公司、延吉金勇民俗食品有限公司等规模较大、机械化程度较高的朝鲜族泡菜企业为延边民族食品工业的发展做出贡献。

二、与地域的关联性

1、自然环境

延边朝鲜族自治州地处长白山区,山地占全州总面积的54.8%,高原占6.4%,谷地占13.2%,河谷平原占12.3%,丘陵占13.3%,整个地势西高东低,地貌呈山地、丘陵、盆地三个梯度。

延边朝鲜族自治州气候属于中温带湿润季风气候。主要特点是季风明显,春季干燥多风,夏季温热多雨,秋季凉爽少雨,冬季寒冷期长。同时,由于东监日本海,西部、北部又有高山作天然屏障,与省内纬度、海拔相同的地区比,又有冬暖夏凉的特点。年日照时数在2150~2480小时,年平均气温为摄氏2~6度之间,极端最低气温在摄氏零下23~34度,最高气温在摄氏34~38度。无霜期为100至于50天,秋霜多半在9月下旬出现。春冻在5月上旬结束。11月到次年3月为结冻期。平均降水量一般为400~650毫米,长白山达1000至于500毫米,居全省之首。中部盆地和东北部山谷地区雨量较少,西部山地和东南部近海地区雨量较多。一年中,雨量多集在在6、7、8三个月,占全年降水量的60%。

2、当地气温与辣白菜风味品质之间的关系

延边朝鲜族辣白菜延续了上百年的历史,腌制条件具有特殊的要求。每当到初冬季节,在当地11月初是腌制过冬辣白菜的适时季节,家家户户忙于腌制辣白菜。此时日平均气温为5摄氏度,而此温度为朝鲜族辣白菜主要发酵微生物——肠膜明串珠菌声场发育的最适范围。在这季节腌制辣白菜,其发酵初期由于明串珠菌生长旺盛,迅速降低酸碱度,有效地抑制腐败菌和其它乳酸菌的生长,促进发酵初期的肠膜明串珠菌的生产发育,为辣白菜独特风味的形成起到决定性的作用。因此,延边朝鲜族辣白菜酸甜辣味适中,组织脆嫩,口感凉爽。

三、独特的民族工艺

延边独特的地理、气候等自然环境及朝鲜族特有的饮食文化造就了延边朝鲜族辣白菜的独特加工工艺。

1、传统工艺流程

兑水

| 特产档案
  • 品牌名称:延边辣白菜
  • 特产产品:延边辣白菜,地理标志产品
  • 原出产地:吉林延边朝鲜族自治州延吉
  • 所属类别:水产肉类/新鲜蔬果/熟食|50050359,
  • 特产属性:地理标志产品
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