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四川保宁醋 - 四川特产(非物质文化遗产)


特产介绍

保宁醋传统酿造工艺是在综合提炼改造川东北民间古法酿造技艺并采用独特配方逐步成型的传统酿醋工艺。以制曲、发酵、淋醋、调配、熬制、过滤、陈酿为核心工艺,共42道工序,工艺技术已逾百年.制曲原料称量;制曲原料粉碎;制曲原料混合;制曲原料润水;机械压曲;发酵;排潮;一次翻曲;二次翻曲;三次翻曲;四次翻曲;五次翻曲;六次翻曲;曲块粉碎;制醋原料称量;制醋原料粉碎;投料;拌料;酵母活化;酒精发酵;破头;二次翻醅;三次翻醅;四次翻醅;五次翻醅;六次翻醅;七次翻醅;八次翻醅;醋醅上缸;醋醅分段浸泡;分级取醋;生醋调配;降膜;生醋灭菌;熟醋过滤;熟醋检验;熟醋入罐;熟醋后熟;过滤;灭菌;灌装;检验。保宁醋传统酿造工艺自明末清初索义廷开始,为家族式传承。1954年保宁醋厂建立至今,采用师徒和群体传承,民间广泛采用家族式传承。

传承人简介:

省级非遗传承人,男,汉族,阆中市酿造科学技术协会荣誉主席、现为保宁醋传统酿造工艺第十五代传人。出生于酿醋世家,祖辈以酿制保宁醋为生。1988年于四川轻化工学院食品发酵工程专业毕业后进入保宁醋厂,师从陈远荣师傅学习保宁醋传统酿造工艺。他结合自身所学知识,调整传承工艺中较为落后的工序与配方,使保宁醋更为符合现代消费人群的健康需求。将“继承和发扬就是创新” 这句话作为一直以来的酿造初心,使保宁醋传统工艺得到了更多的社会认可和传承。至今,共培养传承人87位。

特产产品

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